Ravioles de cèpes au foie gras et Raz el Hanout

Une recette extrêmement savoureuse qui mélange foie gras, cèpes et épices que nos participants ont appris à réaliser lors d’un de  nos cours de cuisine Parfum d’épices à Lausanne et Genève. La voici en exclusivité pour vous tous. Pour environ 30 ravioles Ingrédients 300 gr de pâte à raviole 50 gr de cèpes séchés 200 gr de foie gras frais 3 échalotes 3 c. à c. de Raz el hanout exclusif* 3 c. à c. de ciboulette séchée 1 Jaune d’oeuf Sel Fleur de sel 20gr de beurre Pour la sauce : 3 dl Fond de gibier 0.5 dl de Porto Sel, poivre Déroulement
  1. Faire tremper les cèpes dans de l’eau tiède pendant 20 min.
  2. Les essorer et les émincer finement.
  3. Emincer les échalotes finement.
  4. Chauffer le beurre dans une poêle puis faire revenir à feu doux les échalotes. Une fois translucides, ajouter les champignons et saisir à feu vif pendant 2-3 minutes.
  5. Ajouter la ciboulette, les épices et du sel fin. Bien mélanger et laisser cuire doucement encore 3-4 minutes. Réserver.
  6. Couper le foie gras en petit dés de 5-7 gramme pièce. Réserver.
  7. Découper à l’aide d’un emporte pièces 30 ronds de 10 cm de diamètre dans la pâte à raviole.
  8. Au centre de chaque cercle, déposer 1.5 c à c. de farce à champignon ainsi qu’un morceaude foie gras. Terminer par un peu de fleur de sel.
  9. Badigeonner le tour du cercle avec le jaune d’œuf. Refermer en deux la raviole en ne laissantrien sur les bords. Bien colmater avec le bout des doigts la demi-lune. Réserver.
  10. Répéter l’opération 30 fois.
  11. Faire réduire de 1/3 3dl de fond de gibier bien corsé. Ajouter ensuite le porto et laisser mijoterpendant 10 minutes. Saler et poivrer.
  12. Faire bouillir dans une grande casserole de l’eau salée. Puis pocher 2 à 3 minutes les raviolesjusqu’à ce qu’elles remontent toutes à la surface.
  13. Servir les ravioles napées de fond de gibier au portor et de quelques brins de ciboulette.
* Vous trouverez ce Raz el Hanout au parfum incomparable en exclusivité chez Parfum d’épices et dans les boutiques de Lausanne qui distribuent les mélanges Parfum d’épices (Nature et Découvertes, Particules fines).
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